Der süß-säuerliche Geschmack von frischem Rhabarber in feinem Gebäck gehört ebenso zum Frühling wie rosa Kirschblüten, Vogelgezwitscher und laue Lüftchen. Hier findest du die mein Lieblingsrezept für saftige vegane Rhabarber Muffins mit Kokos.

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Inhaltsverzeichnis

Vegane Rhabarber Muffins mit Kokos

Hat die Rhabarber Saison erstmal begonnen, gibt es keinen Weg mehr vorbei an leckerem Gebäck mit dem fruchtig-saurem Grün! Meine liebste Kreation sind dabei diese super saftigen Muffins mit Kokosflocken. Sie kommen ohne tierische Produkte aus und sind ganz unkompliziert und schnell im Ofen. Ein einfaches Rezept, das einfach immer gelingt und immer gut ankommt! Das ist gewiss. Perfekt als Dessert auf dem Ostertisch, als Mini-Küchlein für die Nachmittagstafel oder zum Mitnehmen für unterwegs.

laktosefrei

ohne Nüsse

vegan

Portionen Muffins

Zubereitungszeit 35

Backzeit 25

Arbeitszeit 10

Equipment

1 Rührschüssel*

12 Muffin-Papierförmchen*

12 Muffinförmchen*

1 elektronischer Handmixer*

Zutaten

Für die Muffins

250 g Rhabarber, frisch
300 g Dinkelmehl Typ 630
50 g Kokosrapseln
80 g brauner Zucker
1 Pck. Vanillinzucker
2 TL Weinstein Backpulver
120 g Sojajoghurt oder anderer Pflanzenjoghurt
1 Prise Salz
3 EL Agavendicksaft
200 ml Kokosmilch
2 EL Kokosöl
12 Muffin-Papierförmchen

Für die Glasur

50 g Puderzucker
1 EL Orangensaft alternativ Zitronensaft

Anleitungen

Den Backofen auf 180 Umluft vorheizen. Ein Muffinblech mit Muffinpapier bestücken.
Rhabarberstangen waschen, längs 1-2 Mal halbieren und in feine Würfel schneiden. Ein paar Rhabarberwürfel zum Garnieren zur Seite stellen (ca. 3-4 EL).
Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem elektrischen Handmixer zu einem glatten Teig vermischen.
Die Rhabarber-Stückchen unter den Teig heben. Teig auf die 12 Muffin-Papierförmchen verteilen. Restliche Rhabarber-Stückchen zuletzt auf die Muffins geben und leicht andrücken.
Muffins bei 180 Grad Umluft in den vorgeheizten Ofen geben und rund 25 Minuten backen.
Muffins aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Puderzucker mit Orangensaft verrühren und die abgekühlten Muffins mit der Glasur beträufeln. Etwas Kokosraspeln darüber streuen. Fertig 😋

Autor: veggievi

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Vegane Rhabarber Muffins mit Kokos | einfach, saftig & super lecker